Főoldal » Táplálkozástörténet » Megmentőnk az elveszejtőnk

Megmentőnk az elveszejtőnk

A mindennapi kenyér nélkül sokan elképzelni sem tudják az életüket. Hogyan és miért vált a búza látszólag nélkülözhetetlenné az európai ember számára? És miért a gazdagok mondanak le inkább a kenyérről, mint a szegények?

Már harmincezer éves régészeti leletek is bizonyítják, hogy az ősemberek kemény héjú, apró magvakat őröltek meg, hogy ehetővé tegyék őket. Szinte mindegyik ma ismert természeti nép, aki hozzájut különféle magvakhoz, a magok őrleményéből készít lepényféleségeket, kekszszerűségeket, vagy egyszerűen csak az őrleményt fogyasztja vízzel. A Föld különböző tájain termő ehető magvak számát hetven és száz közé teszik. Ki a makkot, ki az ánizsmagot, ki a ngardu spórát, ki a nádbuzogány virágporát őrli meg, mások maniókalisztet vagy yuccagyökérlisztet készítenek. Az éhes ember találékonysága határtalan.

A kenyér történetét e kezdeti gyakorlatból érthetjük meg. Az emberiség fejlődésében jól nyomon követhető, hogy a növekvő népsűrűség némely vidéken komoly ellátási gondokat eredményezett. Ahol vadászatból és gyűjtögetésből már nem lehetett megélni, mert egyre kisebb terület jutott egy törzsre, ott kialakult az állattenyésztés és a kertművelés. A földművelés kialakulásához egy sajátos fordulatra volt szükség. A különféle magok megőrlésével táplálékhoz jutók rátaláltak a fűfélék kalászos fajaira. A vad alakor és tönkebúza első lelőhelye a mai Törökország délkeleti vidékén emelkedő Karacadag-hegység környékén lehetett.

Kezdetben csak begyűjtötték a vadon termő növényeket, majd rájöttek a termesztés lehetőségére, s igen gyorsan kinemesedett az az egy-két búzafajta, amelyből éréskor már nem pergett ki a szem, ezért könnyebb volt betakarítani. A Karacadag-hegységtől délre feküdt az úgynevezett termékeny félhold, azaz a Tigris és az Eufrátesz völgye. Kb. tízezer évvel ezelőtt az első gabonafélékkel közel egy időben a rozs, az árpa, a lucerna, a lencse, a borsó, a csicseriborsó, a bükköny és a len háziasítása és termesztése is kezdetét vette.

E ponton érdemes megállnunk egy percre, hogy megértsük a fejlődés hajtóerejét és irányát. A növényi magvak őrléssel való fogyaszthatóvá tételét a világon szinte mindenhol kitalálták. A természeti népek étrendje azonban, mivel számos más forrásból is beszerezhetik élelmüket, úgymint vadászatból, gyümölcsök, bogyók, gyökerek, vadméz gyűjtéséből, sosem korlátozódott őrölt magvakból készült lepények fogyasztására. Ám amikor már túl sok ember élt egy helyen, lehetetlenné vált a vadászó-gyűjtögető életmód, s fokozatosan egyre nagyobb teret hódított az őrölt magvakból készült lepények fogyasztása.

Rövidesen a magvak termesztése vált a fő megélhetési forrássá, ami ugyanakkor lehetővé tette a népesség további gyarapodását. A nagy birodalmak kialakulását a hatalmas területek megművelése és az infrastrukturális gondok megoldása (vetés, aratás, szállítás, tárolás, őrlés, kenyérsütés, elosztás) tette lehetővé. A földművelés és a rá épülő ellátórendszerek stabilitást adtak a birodalmaknak, hiszen az alattvalók élete függött a nekik juttatott napi kenyértől.

Hogy a sokféle magból miért pont a búza került ki győztesen, annak nyilván sok oka volt, többek közt jól termeszthető és tárolható, és Egyiptomban felfedezték, hogy keleszteni is lehet. Így könnyű, levegős kenyerek készülhettek, ami nagy előnyt jelentett a más magvakból készíthető kemény, nehezen rágható lepényekhez képest.

Az összes nagy ókori birodalom a földművelésre, ezen belül is a gabonatermesztésre épült. Ez rendkívül egyoldalú táplálkozást jelentett, de ily módon nagy tömegeket lehetett ellátni. A Római Birodalomba hatalmas mennyiségben importálták a gabonát Egyiptomból, Észak-Afrikából, Szicíliából és Szardínia szigetéről. A földművelés és a gabona virágzó kultusznak örvendett. Pompeiben az ásatáskor félkilós, lapos, kerek, nyolcfelé osztott cipók kerültek elő. A pompei házak falán freskókon is gyakran ábrázolták a kenyeret. Rómának fénykorában egymillió lakosa volt, s alapvető politikai kérdést jelentett a „cirkusz és kenyér” biztosítása, hogy elejét vegyék a lázadásoknak.

A gabonasegély minden felnőttnek járt. Mikor Augustus császár kétszázezerre csökkentette a segélyezettek számát, évente még így is 80 000 tonna búzát osztott szét. A rómaiak akkora vízimalmokat építettek, hogy egy-egy malom naponta 4 tonna gabonát is képes volt megőrölni. A gabona magas tápértéke és szállíthatósága mozgékonnyá tette a katonaságot is, ami sok száz évre világbirodalommá tette Rómát.

Böjtölő hívek – húsevő szerzetesek

Az ókor után jobb és rosszabb időszakok követték egymást. A középkor legsötétebb éveiben a szegények gabonakásán voltak kénytelenek élni, a gazdagabbaknak kenyér is jutott. Az egyház böjtölésre szólított fel. Massimo Montanari olasz történész szerint a híveknek nagyjából az év egyharmadában le kellett mondaniuk a húsról. Ne higgyük azonban, hogy a húsfogyasztás jótékony hatása feledésbe merült! A francia kolostorok saját kórházi részlegeiben a húsevés része volt a terápiának. A középkor vége felé, a francia bencéseknél – biztos, ami biztos alapon – megelőzés céljából minden szerzetes szabályos időközönként visszavonult egy húsevő kúrára – állítja Bruno Laurioux francia történész.

A rossz termés okozta gondok főként a szegényebb rétegeket sújtották: nekik kenyéren kívül másra nemigen telt, és ez a kenyér is csak arra volt jó, hogy kerüljön valami a gyomorba. A fakéregtől a szalmán át az agyagig mindent belekevertek a lisztbe, csak hogy növeljék a tészta térfogatát. A termelés igen alacsony hatásfokú volt, megesett, hogy egy elvetett szem búzára két szem learatott jutott csak. A 13–14. században 20-30 évente hatalmas éhínségek pusztítottak, olykor csak egy-egy területen, máskor egész Európára és Angliára is kiterjedve. Ez idő tájt a várható élettartam gyakran harmincéves kor alá süllyedt.

1310 és 1330 között általában is igen pocsék volt az időjárás, de 1315-ben egész nyáron folyamatosan esett és hideg volt, ami két éven át folytatódott. A termés minimális volt, az árak az egekbe szöktek, és mindenki felélt minden tartalékot. Hatalmas éhínség tört ki Európában. Milliók haltak éhen, roppantul elterjedt a bűnözés, és a kannibalizmus is felütötte fejét. S hiába javult meg 1318-ra az idő, az emberek addigra a vetőmagot is megették, nem volt mit vetni. Így festett az, amit ma a földművelés forradalmának neveznek. Az európai ember új alapokra helyezte táplálkozását, ez az alap azonban sajnos igencsak ingatagnak bizonyult.

„A búza, amely az embert táplálja, egyúttal a hóhéra is lett.” Fernand Braudel francia történész a magyarul is megjelent Anyagi kultúra, gazdaság és kapitalizmus a XV–XVIII. században című könyvében egy 18. századi drámaírót idéz. A búzával ugyanis elég sok baj volt: ugyanazon a szántóföldön egymást követő években nem lehetett termelni, kizárólag vetésforgóban. A hozamok gyengék voltak, de még ezért a kevésért is nagyon meg kellett dolgozni: a búza gondos trágyázást igényelt. Braudel említi, hogy Csehországban jegyzékbe vették egy főúri birtok trágyadombjait, Provence-ban pedig szétterítés előtt és után is megszámolták a trágyarakományokat. Nyilvánvalóan nem feleslegesen dolgoztak ennyit: a jó termés élet-halál kérdése volt. De a sok munka nem mindig hozta meg a gyümölcsét, az időjárásnak vagy egyéb előre nem látható, kiszámíthatatlan és kedvezőtlen körülménynek köszönhetően gyakoriak voltak az olyan évek, amikor csak nagyon keveset takaríthattak be.

Az iparosodás termékei

Ez a kenyér persze még nem az a fehér kenyér volt, amit ma ismerünk. Csak a 19. század közepén vált lehetővé, hogy a búzát egészen finomra őröljék. A Ganz-gyár Németországból érkezett mérnöke – akit ma Mechwart Andrásként ismerünk – fejlesztette ki azt az eljárást, aminek köszönhetően Magyarország lisztimportőr nagyhatalommá vált. Mechwart nemesi címet kapott az ország gazdaságát segítő szolgálataiért, a fehér liszt pedig elérhetővé vált a szélesebb tömegek számára is.

A 19. század végén a magyar konyha nem sokban különbözött a környező, illetve valójában velünk együtt élő népek konyhájától. Ez nem meglepő, ha tekintetbe vesszük, hogy a hasonló klíma hasonló alapanyagokat szolgáltatott. John Lukacs, magyar származású történetíró Budapest, 1900 című könyve szerint az első magyar étel, amely nemzetközi hírnévre tett szert, a gulyásleves volt.

Hamarosan megjelentek a különféle tésztaféleségek is. A cél az volt, hogy az egész ház népe jóllakjon. Ma is ismert az a vélekedés, mely szerint ki kell rántani a húst, mert úgy laktatóbb. Hasonló megfontolásból született az összes húsgombócot, hússal töltött vagy rakott tésztát tartalmazó étel. A közös ezekben, hogy több tányér tölthető meg velük, mint a natúr hússal. A Magyar Néprajzi Lexikon közöl egy palóc étrendváltozatot az 1850-es évekből. Ehhez hasonló az óbudai svábok heti menüje is: vasárnapra tartogatták a legfinomabb falatokat (ez máig sok magyar családban így van, vasárnap mindenhol húst esznek). Két vagy három tésztás nap volt a héten, desszert a palócoknál nem szerepelt a listán, az óbudaiak is csak vasárnap ettek süteményt. Beszédes a „ha van” megjegyzés a receptekben a „disznóhús” szó előtt (a hús az óbudai étrend szerint is opcionális a húslevesben). Mai szemmel érdekes, hogy krumpli csak heti egyszer került az asztalra, rizs pedig egyszer sem.

A magyar polgári konyha elsősorban a bécsi étkezési szokásokat másolta. Osztrák példára terjedtek el nálunk is a különféle cukrászsütemények, amelyeket a módosabbak fogyaszthattak ünnepi alkalmakkor. De sok, ma már hagyományosan magyarnak tekintett ételünk sem ismeretlen Ausztriában. A magyarok büszkék a rántott húsra, a rétesre, a túrós csuszára, amelyeket nagyanyáik konyhájából ismernek, de ha rájuk keresünk az interneten, kiderülhet, hogy tradicionális stájer ételekről van szó…

A búza tündöklése és bukása

A gabona ínséges időkben, szükségmegoldásként került az ember étrendjébe. Az ipar vívmányainak köszönhetően a fehér kenyér vált a legolcsóbb élelmiszerré. A KSH adatai szerint a kenyérfogyasztás ma is pénztárcafüggő: a szegényebb Dél-Alföldön 20%-kal több fogy belőle, mint az ország más részein. Szintén a lakosság kedvezőtlen anyagi helyzetével magyarázzák, hogy 2009 és 2010 között gyakoribbá vált a cereáliák, és ezen belül a kenyér fogyasztása.

Nemcsak az emberek által elfogyasztott gabona mennyisége, de annak minősége is drámaian változott. Az 1960-as években, amikor a földgolyó túlnépesedésének réme lebegett a döntéshozók szeme előtt, elképesztő kísérletezésekbe kezdtek a mezőgazdaságban. A növénynemesítések a termelékenységet és az eladhatóságot célozták. Az új, magasabb gluténtartalmú búzából sütött kenyerek „könnyűek”, „szép magasak”, ezért a pékek gyakran adagolnak kiegészítésként, por formájában glutént a liszthez. A házi kenyérsütő gépek receptkönyvei is sikér hozzáadását ajánlják a liszthez a tetszetősebb eredmény elérése érdekében.

Megdöbbentő, ha összehasonlítjuk a búza gluténtartalmát az ötven évvel ezelőtti adatokkal. A nemesítések előtt a búza 5% glutént tartalmazott, szemben a mai 14%-os aránnyal! Aki tehát ma egy új búzából sütött zsömlét megeszik, az ugyanannyi glutént juttat a szervezetébe, mint az, aki ötven évvel ezelőtt három zsömlét evett meg. És nem sok történetet hallottunk arról, hogy apáink-nagyapáink az ötvenes években hármasával tömték volna magukba a zsemléket. Ráadásul ez a glutén már nem az ősi glutén. A gluténérzékenységet a 19. századi nemesítések révén kialakult mai kenyérgabonában található glutén okozza. Az alakorban és tönkebúzában található glutén még nem volt annyira veszélyes. Nem véletlen, hogy a cöliákiabetegségre csak a 19. század utolsó negyedében figyeltek fel: ekkora terjedt el a nemesített gabona.

Az utóbbi években változtak a különféle táplálkozási intézetek ajánlásai. Amíg 1992-ben a táplálékpiramis alján kenyerek és tészták ábrái sorakoztak, ma már a két legszélesebb sávban vizeskancsókat, zöldségeket és gyümölcsöket láthatunk. „Éhesnek az árpakenyér húsnál jobban ízlik” – tartja egy régi mondás. Lehet, hogy egyre többen értjük meg, mit is jelent ez valójában?

A kenyér a kezdetektől fogva csupán pótlék volt az éhes ember számára, amelyet hús hiányában fogyasztott. Ha ez tudatosul bennünk, könnyen felmerülhet a kérdés: miért ennénk kenyeret, ha jut hús is? Amíg az éhhalál és a kenyérevés között kellett választani, természetes, hogy mindenki a kenyeret választotta. A folyamatos alultápláltság, a durvára őrölt lisztből gyengén felszívódó keményítő, a kemény fizikai munka megkímélte az embereket a finomított szénhidrátok okozta betegségektől. A mai finomított lisztből készült ételekre, melyeket bőségesen fogyasztunk, ugyanez nem mondható el. Mára a gabona, mely egykor életeket mentett – ha egyáltalán elérhető volt –, az emberiség gyilkosává vált.

Szerzőnk: Magazin

Avatar

Weboldalunk sütiket (cookie-kat) használ a jobb és biztonságosabb működés érdekében. A böngészés folytatásával jóváhagyja a cookie-k használatát. További információk

Kedves látogatónk!
A cookie-k, vagy sütik kis adatfájlok, amelyeket a böngésző helyez el a felhasználó számítógépén, vagy eszközén. A weboldalak így olyan információkat képesek tárolni, amelyek hatékonyabbá és kellemesebbé teszik a böngészést.
Weboldalunk is ilyen sütiket használ a jobb és biztonságosabb működés érdekében. Ezek a sütik nem tárolnak személyes adatokat.
A sütiket Ön bármikor törölheti a böngészőjében, vagy akár beállíthatja a sütik teljes elutasítását is, ez esetben viszont nem garantált a honlap hibátlan működése.

Bezárás