Főoldal » Táplálkozástörténet » Csíki Sándor: La nouvelle cuisine – Az új francia konyha örök tanulságai

Csíki Sándor: La nouvelle cuisine – Az új francia konyha örök tanulságai

A nouvelle cuisine (új konyha), mint a mozgalmak általában, megosztja az embereket. Akadnak, akik azt is kétségbe vonják, hogy valaha létezett (ők azok, akik lemaradtak a hullámról). Mások szerint, akik mindig a következő haszonnal kecsegtető divathullámot várják, már régen ki is ment a divatból. Megint mások úgy tesznek, mintha nem tudnák, hogy a nouvelle cuisine miről is szólt, és továbbra is amellett állnak ki, hogy csak kétféle szakácsművészet létezik: a jó és a rossz.

A nouvelle cuisine a fennállóval szembeni elégedetlenség leplezetlen kifejeződése, egyfajta palotaforradalom, amelyben a mindig jelen lévő személyes becsvágyon túl a kultúra megújuló ereje is kifejeződik. Már az ókori görögöknél és rómaiaknál is találkozunk hasonlóval, ám újkori értelmezésében csak az arisztokrácia konyhájának 17. század közepétől kezdődő megújulásával kezd formát ölteni. Az új konyha jellemzően vegyes érzelmeket vált ki a kortársakból, amit Voltaire mondata is jelez: „Meg kell, hogy mondjam, hogy a gyomrom nem ért egyet a nouvelle cuisine-nel.” Az egymást követő nemzedékek egymást követő palotaforradalmak során át hódítják meg a szakácsszakma csúcsait. Az 1970-es évek máig ható nouvelle cuisine mozgalmának közvetlen előfutárai között is olyan szakácsokat találunk, akik a megelőző újító, Escoffier rendszerét már nyűgösen munkaigényesnek és korszerűtlennek, ételeit pedig nehéznek tartják, ezért könnyebb, frissebb, ötletesebb és egészségesebb ételekkel jelentkeznek.

A tokiói olimpia (1964)

A nouvelle cuisine történetének fontos állomása a 1964-es tokiói olimpia, ahol az ötvenes évek első francia tévészakácsa, a népszerű Raymond Oliver a francia olimpiai csapat séfje. Oliver itt találkozik Shizuo Tsuji francia irodalom szakon végzett oszakai szakácsiskola-tulajdonossal, akivel együtt fontos szerepet játszanak a francia és a japán konyhaművészet közti kapcsolat kiépítésében. Ennek eredményeként francia szakácsok utaznak Japánba tanítani, és a francia szakácsművészet Japánban, majd ezt követően Hongkongban, Szingapúrban is gyorsan népszerűvé válik. A francia séfek ezekről az utakról olyan, a nyugati világ szakácsművészetére igen erőteljes hatással bíró technikákat és ötleteket is magukkal hoztak, mint a japán tálalási mód és artisztika, a vibráló színek, az étel alá, a tányérra terített mártás, a vertikális építkezés, a gőzölés, a nyers halak, a ropogós zöldségek, de mindenekelőtt az egyensúly és a szezonalitás ázsiai filozófiája.

A természetes ízek előtérbe helyezésében példamutató japán konyha a minimalizmust már egészen a végsőkig, a zen buddhista aszkézisig vitte. („A nem főzés a tökéletes főzés.”) Az új konyha Marokkótól Olaszországon át Dél- és Észak-Amerikáig sikeresen olvaszt magába szinte mindent, ami egzotikus és/vagy a divattal egyezően „modern”, így az észak-európai és amerikai konyhából érkező neopuritán hatásokat is, mint az egészség és a szépség hangsúlyozása, a vitaminok megőrzésének fontossága, a marinádok (pácok) elutasítása és az új amerikai táplálkozási irányelveknek megfelelően a zsírtartalom csökkentése. A jó éttermekből korábban hiányzó olcsó, mellőzött alapanyagok bukkannak fel, mint a burgonya, a sárgarépa, a paprika, a tőkehal, a marhapofa. E hatások eredményeképpen a nouvelle cuisine a hatvanas évek végére már láthatóvá válik, azonban elleniskolának mégis csak 1972-től kezdik tartani.

A Szent Szövetség

A nouvelle cuisine eredeténél néhány elszántan híressé válni akaró séf és két nagy képzelőtehetségű újságíró, Henri Gault és Christian Millau fedezhető fel. A Michelin-csillagos séfek (Troisgros, Bocuse, Guérard), illetve az újságírók, Gault és Millau modellértékű szövetsége egy új korszak nyitánya lett. A nouvelle cuisine ugyanis csak ekkortól, a médiával való szoros szövetsége után lett képes a maga teljességében, mindenki számára jól láthatóan kibontakozni. Gault és Millau a hatvanas években a Paris-Presse-nél dolgozott.

Gault lendületes, nemegyszer pimasz stílusával hívta fel magára a figyelmet, miközben másutt nem említett, ismeretlennek számító éttermeket választott írásai tárgyául. Írásstílusával a fiatal, lehetőleg jómódú, a Guide Michelint nem olvasó korosztályt célozta meg. Kezdetben erőteljes különbséget tett a „nouvelle cuisine” és a klasszikus konyha, a „grand cuisine” séfjei között, amivel – kihasználva az így gerjesztődő feszültséget – üzletileg is sikeresen pozicionálta magát. Gault és Millau 1969-ben havi magazint indítottak, amelyben négy évvel később „Éljen az új francia konyha” címmel tették közzé máig meghatározó tízparancsolatukat.

A tízparancsolat (1973)

  1. Ne főzd túl az alapanyagokat!
  2. Friss, kiváló minőségű termékeket használj!
  3. A menüidet tedd könnyebbé!
  4. Ne légy mindenáron modernista!
  5. Kutasd, hogy az új technikák mit nyújtanak számodra!
  6. Kerüld a marinádokat, a hosszú ideig érlelt vadmadarakat, az erjesztéses eljárásokat!
  7. A fehér és barna szószokat hagyd el!
  8. Vedd figyelembe az egészségesség szempontját!
  9. A tálalással ne szélhámoskodj!
  10. Légy találékony!

A nouvelle cuisine tízparancsolata nemegyszer egymástól jelentősen eltérő szövegezéssel, magyarázatokkal és terjedelemben fordul elő. Az itt idézett szöveg a Francia Külügyminisztérium diplomatáknak írt tájékoztató anyagából származik.

„Tilos megtiltani!”

A tízparancsolat négy olyan értéket is visszatükröz, amely az 1968. májusi párizsi (római, nyugat-berlini) diáklázadást és az ahhoz kapcsolódó eseményeket is jellemezte: igazság, könnyedség, egyszerűség, fantázia. Elve a szellemes 1968-as szlogen: „Tilos megtiltani!” Egyik fő eleme a friss és kiváló minőségű (szezonális) termékek használatának kívánalma. A minőség szerepének előtérbe kerülése többek között a hatvanas–hetvenes évek nagyüzemi mezőgazdasági tömegtermelése körüli gondokkal és botrányokkal nyer magyarázatot. Franciaországban, ahogy Európa és a világ más részein is, az olcsó dél-amerikai halliszttel táplált és ettől halízű baromfi, a növekedési hormonnal kezelt szarvasmarha, az állott és nehézfémekkel szennyezett tengeri halak, a túlzott nitrogén-műtrágyázástól egészségtelenné vált zöldségek, a növényvédő és rovarirtó szerek (DDT) ellenőrizetlen használatának veszélyei éppen ebben az időszakban válnak nyilvánvalóvá. Az alapanyaggondok mellett (biztonsági megfontolásból) a kor legtöbb párizsi éttermében éppúgy túlfőzik ételt, mint szerte Európában. Az első parancsolat pont erre válasz.

Elvárnak egy kis őrültséget

Párizs, mint a nagyvárosok általában, kevésbé hagyományőrző, mint a vidék, és a vendégek elvárnak egy kis őrültséget. A nouvelle cuisine pedig már a kezdetektől kiszolgálta a „kis őrültség” igényét. Szürrealista elemekre is építő szabályrendszerében régi technikák ötvöződnek új alapanyagokkal, vagy marad ugyan a régi technika és alapanyag, ám ezek egy korábban még elfogadhatatlannak tartott kombinációban ötvöződnek. Ilyen például a francia gasztronómia egyik leveshúsos alapétele, a „pot-au-feu” (jelentése: „fazék a tűzön”) hallal, kagylóval, vagy a hal és a hús együttes szerepeltetése, amit a távol-keleti és spanyol konyhából fedeztek fel újra, de ilyen a salátazöldség és a hízottliba-máj (foie gras) kombinációja is.

A ruha- és parfümdivat logikája a konyhaművészetbe is beépül. A divat vezérelte igyekezet jeleként a hetvenes évek tárkonyát felváltja a „petrezselyemkorszak”, a kevéssé mutatós nyelvhal helyébe a színes lazac lép, és újra felfedeződik a szegény emberek korábban alig becsült „neopuritán” sózott és friss tőkehala, valamint a szardínia. A séfek pedig egyre újabb és újabb, lehetőleg meghökkentő alapanyag felkutatására áldozzák idejüket. Összetett mártásokat (besamel, Espagnole) cserélnek le, és velük együtt elmarad, vagy legalábbis ritkul a rántás, valamint a francia konyha lényegét adó vaj használata. Ahogy hajdan a vaj széles körű elterjedése Észak-Franciaország győzelmét jelentette, úgy szerepének csökkenése Dél-Franciaország és a mediterrán konyha diadala is.

A menü szervezése szintén hordoz új elemeket. A nouvelle cuisine a kiváló minőség egyik mércéjévé máig hatóan a rövid – vagy egyáltalán nem is létező – étlapot tette. Ez a módszer azonban ellentmondásokat is hordoz magában, mivel ebben az értékrendszerben számos klasszikus ételnek nem jut hely.

Az ego felülkerekedik

Az új irányvonal lényeges mozzanata a séfek személyének előtérbe tolódása, akik a japán tálalási móddal a látható műveletek központjába kerülnek. A színek, az ellentétek, a dekoráció, az érzékszervek összessége egyaránt fontossá, hangsúlyossá válik. Az ételek elnevezésének retorikája, mint minden stílusváltásnál, most is megváltozik, és terjengős ételleírások jelennek meg. E látványos elemeken túl a nouvelle cuisine igazi és tartós hatása a szakács konyhában és társadalomban betöltött szerepének radikális átformálásában mutatkozik meg.

A mozgalom a kifulladása ellenére is elérte ezt a célt, amihez a „tízparancsolat” és egyéb kinyilatkoztatások csupán az elengedhetetlen formát, a tények és a vágyak rögzítését, valamint a sikerhez nélkülözhetetlen hírverést szolgáltatták. Mindenütt ott volt: a televízióban, a rádióban, az újságokban. Az emberek beszéltek, vitatkoztak róla, érdekelte őket, miközben többségük soha nem jutott el a dicsért éttermekbe. A séfek igazi sztárok lettek, és mindeközben eléggé meg is gazdagodtak, így megvásárolhatták saját éttermeiket, és a maguk urai lehettek. Sikerükhöz a hatvanas és hetvenes évek gazdasági fellendülése kedvező környezetet teremtett, ami a kevésbé tehetségeseket is arra bátorította, hogy kövessék őket.

A vég kezdete

A nouvelle cuisine második hullámában már sok olyan epigon akad, aki a felületes formai jegyek megtartásával az egyszerű, egészséges ételek helyett abszurd, semmitmondó fogásokat kreált. Az értékvesztést erősítette, hogy azok a mindig újat kereső újságírók, akik eddig a legjobbakat dicsőítették, most az utánzókat magasztalták, ami az „alapítókat”, köztük Paul Bocuse-t, arra késztette, hogy a mozgalom végét jelentő jelenségtől végleg elhatárolódjanak, és ezzel lényegében letegyék a zászlót.

Szerzőnk: Csíki Sándor

Avatar

Weboldalunk sütiket (cookie-kat) használ a jobb és biztonságosabb működés érdekében. A böngészés folytatásával jóváhagyja a cookie-k használatát. További információk

Kedves látogatónk!
A cookie-k, vagy sütik kis adatfájlok, amelyeket a böngésző helyez el a felhasználó számítógépén, vagy eszközén. A weboldalak így olyan információkat képesek tárolni, amelyek hatékonyabbá és kellemesebbé teszik a böngészést.
Weboldalunk is ilyen sütiket használ a jobb és biztonságosabb működés érdekében. Ezek a sütik nem tárolnak személyes adatokat.
A sütiket Ön bármikor törölheti a böngészőjében, vagy akár beállíthatja a sütik teljes elutasítását is, ez esetben viszont nem garantált a honlap hibátlan működése.

Bezárás