Főoldal » Táplálkozástörténet » Csíki Sándor: Hamburger mesék

Csíki Sándor: Hamburger mesék

Kolumbusz felfedezte, Jefferson feltalálta, Lincoln egyesítette, Goldwyn mitologizálta, a McDonald’s sikerét megalapozó Raymond Albert „Ray” Kroc pedig „Big Mac”-izálta Amerikát. Ray Kroc hamburgerről alkotott őszinte véleménye szerint: „Egy bizonyos fajta tudatállapotra van szükségünk ahhoz, hogy szépséget lássunk a hamburgerzsemlében.” Ez a különleges tudatállapot jó ideje kísérti már az emberiséget, s népszerűsége Magyarországon is csúcson van.

Az ikonikus hamburger, úgy, ahogy ma ismerik és ahogy sokan szeretik, legnagyobb részt amerikai találmány. A homályos ókori előképeket leszámítva, a legkorábbinak tartott őshamburger Dzsingisz és Kublaj kán 13. századi mongoljainak apróra vágott húsból készült hadi ellátmányához kapcsolódik. Ezt a húsféleséget a meghódított oroszok „tatár hús” néven vették át, majd a 16. században, a tengeri kereskedelemmel az orosz kikötőkből a Hanza-kereskedővárosba, Hamburgba is eljutott.

Rundstück warm – Hamburg

Kézenfekvő, hogy a hamburger eredetét Hamburg városába vezessük vissza. Hamburgban a késői „Imbiss”, a tizenegy óra tájban elfogyasztott reggeli-ebéd (nálunk gábli, újabban brunch) egyik népszerű étele a „Rundstück warm”. Ez nem más, mint egy félbevágott cipó, közte pecsenyelével meglocsolt, egészben sült, marha- vagy sertéshúsból nyesett hússzelettel. A „Hamburger Stück” egy másik változatában a cipóba darált marhahúsból, tojásfehérjével készülő fasírtot tesznek. Ez a hagyományos változat a 18–19. századi német bevándorlókkal Amerikába is eljutott, ahol a továbbiakban már „ősi” német ételként tartották számon. Ezért sem meglepő, hogy az 1904-es, St. Louisban rendezett világkiállításon a német konyhát reprezentáló Tyrolean Alps Restaurant választékában kétféle, egy egyszerű és egy hagymás „Hamburger Steak” is szerepelt.

Hamburgh Sausage (1747)

A 18. század közepétől a német bevándorlók Angliában is feltűntek. Egyik ételük, az Amerikába is eljutó hamburgi kolbász már Hannah Glasse The Art of Cookery Made Plain and Easy (A főzés művészete egyszerűen és könnyen) című könyvében is megtalálható. Az 1747-ban megjelent műben az őshamburgernek is tekinthető „Hamburgh Sausage” receptje a következő:

„Végy egy font [453 g] marhát, és félfontnyi [227 g] legfinomabb faggyúval aprítsd össze, majd keverj hozzá háromnegyed font [340 g] nagy darabokra vágott faggyút. Fűszerezzed borssal, szegfűszeggel, szerecsendióval, nagy mennyiségű, apróra vágott fokhagymával, némi fehérborecettel, kevés babérsóval és asztali sóval, egy pohár vörösborral és rummal. Mindezeket keverd jól össze, majd vedd a legnagyobb belet, amit csak találsz, és nagyon szorosan töltsed bele, aztán lógasd fel a kéményben, és füstöld egy hétig vagy tíz napig. Szellős helyen lógasd, amíg ki nem száradnak. Egy évig is eltarthatod. Borsókásába főzve, sütve, pirított kenyerek között és omlettben is nagyon jó.” Hannah Glasse szakácskönyve a gyarmati Amerikában is népszerű volt. Ott 1805-ben adták ki.

Hamburger steak (1834)

A 18. század a legnagyobb kikötői még mind Európában voltak. Közéjük tartozott Hamburg is, ahol a kikötőben megforduló tengerészek megismerkedhettek a hamburgiak kedvelt fasírtjával is. Ezt a húsfélét New York kikötőjében hamarosan már „hamburgi stílusban készített steak” elnevezéssel kezdték árusítani. A két kikötő és a hamburger kapcsolatát tovább erősítették a Hamburg–New York járaton az 1850-es évektől kezdődően Amerikába érkező német nyelvű bevándorlók. A történetet színesíti, hogy ugyanebben az időben a sózott, esetenként enyhén füstölt, jól eltartható „hamburgi marha” a hosszú tengeri hajóutak megszokott konyhai alapanyagává vált. A hamburgi marha kemény és száraz húsát a fogyaszthatóság megkönnyítésére igen apróra vágták, s így készítettek belőle húspogácsát, fasírtot.

Az étel különösen a zsidó emigránsok körében volt népszerű, akik az újvilágban letelepedve, a sózott hús helyett friss marhahúsból kezdték készíteni a húspogácsát. A már említett, 1904-ben St. Louisban megrendezett világkiállításon is népszerű „Hamburger steak” stílusában megegyezik azzal a finomra vágott húsból, átsütve vagy valamelyest nyersen, egyszerű fűszerezéssel készített fasírtos zsemlével/kenyérrel, amelyet a századelőn New Yorkban is szívesen fogyasztottak, mert laktató és állva vagy séta közben is fogyasztható street food volt. A „Hamburger steak” az első igazi amerikai étterem, a Delmonico’s (New York) étlapjára is felkerült (1834), és mind a mai napig szerepel rajta. Az olcsó „Hamburger steak”, „Hamburger beefsteak” ára a 19. század során többnyire a rántott disznóláb és a borjúpörkölt árához volt közel.

Broiled Meat Cakes (1896)

Az 1896-ban, Amerikában megjelent Boston Cooking School Cook Book alaposan feladja a leckét azoknak, akik a hamburger feltalálását csak a 19. század végére teszik. Mrs. D. A. Lincoln bostoni szakácskönyvében két érdekes hamburgertörténeti recept is előfordul: a roston sült Broiled Meat Cakes” és a „Hamburgh Steak”. A roston sült húspogácsák receptje: „Apríts sovány, nyers marhahúst nagyon apróra. Ízesítsd sóval, borssal és kevés apróra vágott hagymával vagy hagymalével. Készíts belőle kis, lapos pogácsákat, és süsd meg őket alaposan beolajozott vasrácson vagy forró serpenyőben. Tálald nagyon forrón, vajjal vagy Maître de’Hotel szósszal.” (A Maître d’Hotel hozzávalói: vaj, bors, petrezselyem és citromlé.)

Mrs. D. A. Lincoln szakácskönyvében a „Hamburgh Steak” nem más, mint egy alaposan kiklopfolt, hagymás marhaszelet. Készítése mifelénk is ismerősen hangozhat: „Egy szelet marhafartőt klopfolj ki, hogy a rostok kellően összetörjenek. Két vagy három finomra vágott hagymát vajban enyhén piríts meg. Oszd el a hagymát egyenletesen, hajtsd be a húsok végét, és klopfold ki őket újra, úgy, hogy a hagyma a hús közepén maradjon. Roston süssed két vagy három percig. Kend be vajjal, sózzad és borsozzad.”

Beef Steak Hamburg Style (1894)

A 19. századi Amerika máig hatóan legnagyobb szakácsa a már említett Delmonico’s séfje, Charles Ranhofer. Szakácskönyve, a The Epicurean 1894-es kiadásában a hamburgi stílusú bifsztek (Beef Steak Hamburg Style) receptje attól különleges, hogy a vajban sült fasírtba némi marhavesefaggyú és csontvelő is kerül. Ha a csontvelő már nem is, de a sovány marhahús szárazságát kiegyensúlyozó, alacsony olvadáspontú vesefaggyú ma is minden minőségi hamburgerpogácsa kötelező hozzávalója.

Ranhofer receptje szerint: „Végy egy font [453 g] porc- és zsírmentes marha-vesepecsenyét. Apríts fel négy uncia [113 g] ideg- és bőrmentes marhavesefaggyúval és hasonló mennyiségű csontvelővel. Adj hozzá egy uncia [28 g] vajban dinsztelt, apróra vágott hagymát. Fűszerezd sóval, borssal és szerecsendióval. A keverékből formálj négy uncia [113 g] súlyú golyókat. Lapítsd le őket, forgasd meg kenyérmorzsában, majd süsd ki vajban. Ha mindkét oldaluk szép színt kapott, sűrű gravy mártással tálald.”

Oscar Weber Bilby (1891)

Az eddig meséltek tükrében talán meglepőnek tűnhet, ám még napjainkban is folyik a disputa arról, hogy név szerint ki készíthette az első igazi amerikai hamburgert. A válasz leginkább attól függ, hogy mit tekintünk hamburgernek, illetve hogy hamburgernek tekinthetjük-e a két szelet kenyér közé tett húspogácsát? Ha csak a hamburgerzsemlébe tett húspogácsa számít valódi hamburgernek, akkor a válasz is egyszerű. Oscar Weber Bilby volt az első ismert személy, aki kelesztett hamburgerzsömlébe tette a húspogácsát. Mindez, mint mesélik, 1891. július 4-én, Oscar nagypapa farmján, az oklahomai Tulsa városában történt. Az állam olyannyira büszke minderre, hogy 1995-ben Oklahoma kormányzója kihirdette: az első valódi hamburgert Tulsa városában, „a hamburger igazi szülőhelyén” készítették és fogyasztották el. A vita ezzel persze továbbra sem zárult le, és számos jelölt áll ma is sorba a „hamburger atyja” címért.

Hamburgeratyák (1885–1904)

Hogy Amerikában járva, éppen melyik eredetlegendát mesélik el, leginkább attól függ, hogy melyik államban vagyunk. Míg Oklahomában Oscar Weber Bilby a hamburger atyja, Wisconsin államban már Charlie Nagreen számít annak. Az Amerika-szerte jól ismert „Hamburger Charlie” Nagreen állítólag a wisconsini Seymour szokásos évi vásárán, 1885-ben árusított először pirított kenyérszeletek közé tett húspogácsákat, amit már „hamburgernek” is nevezett. Mások szerint Frank és Charles Menches a hamburger igazi ősatyjai. Az Ohio államban született testvérpár a New York állambeli Hamburgban, az Erie megyei vásáron azért kezdett el 1885-ben darált marhahúsos szendvicseket árusítani, mert elfogyott a sertéskolbászuk. Az újabb kutatások az eseményt már egy másik vásárba, egy másik helyszínre, az Ohio állambeli Akronba, és hét esztendővel későbbre helyezik át. Mindez cáfolja azt a legendát is, miszerint a hamburger valójában a New York állambeli Hamburg után kapta a nevét.

Bárhogy is legyen, az állam egyik hivatalos szlogenje ma is az, hogy „New York állam ajándéka a világkonyhának a hamburger”. Számos texasi szerint a hamburger feltalálója csakis „Old Dave”, civil nevén Fletcher Davis, a Texas állambeli Athens polgára lehetett. A szájhagyomány szerint Davis az 1880-as években nyitott itt büfét, ahol két szelet kenyér közé tett sült húspogácsákat szolgált fel, mustárral, hagymával, savanyúsággal. Egyes állítások szerint Davis és a felesége, Ciddy a nevezetes 1904-es világkiállításon is állított standot „Old Dave’s Hamburger Stand” néven. A kritikusok mindenesetre megjegyzik, hogy az ő húspogácsája is még két vastag házi kenyérszelet között volt, vagyis nem lehetett „igazi”.

Az „ősatyavitában” az amerikai Kongresszusi Könyvtár is letette a voksát. 2000 júliusában hivatalosan is deklarálták, hogy az első – kenyérrel készült – hamburgereket és steakszendvicseket a Connecticut állambeli New Haven városkában álló büfékocsi, a Louis’ Lunch Wagon névadója, a dán Louis Lassen készítette és adta el 1900-ban.

Hamburgerhangulatok (1906–1921)

A századforduló városnyi méretű chicagói vágóhídjai kezdettől rossz hírnévnek örvendtek. Ezt csak fokozta Upton Sinclair amerikai regényíró 1906-ban megjelent The Jungle (magyarul A mocsár címen adták ki) című könyve, amelyben a vágóhidak húscsomagoló üzemeinek higiéniai borzalmairól fest szürreális képet. A kötet az amerikai fogyasztókat képes volt évekre eltántorítani a darált húsoktól és a belőlük készített élelmiszerektől, így a hamburgerek fogyasztásától is.

Sinclair könyve után nem sokkal már az első világháború befolyásolta a hamburger megítélését és piacát. Az ekkor az USA-ban kialakult németellenes hangulat miatt minden, ami német volt, ellenszenvessé vált – így a hamburger is. A helyzet komolyságát jelzi, hogy az ellenséges hamburgerből a szövetséges Anglia iránti szimpátiát kifejező „Salisbury steak” lett. A hangulat egészen addig nem változott, amíg a háború után az első hamburgerlánc, a White Castle nagy mennyiségben el nem kezdte árusítani újszerű, kis méretű, szögletes hamburgerfalatjait. Az új, húsos hamburgerek megtörték a fogyasztók mindaddig szilárdnak tűnő ellenállását.

Szerzőnk: Csíki Sándor

Avatar

Weboldalunk sütiket (cookie-kat) használ a jobb és biztonságosabb működés érdekében. A böngészés folytatásával jóváhagyja a cookie-k használatát. További információk

Kedves látogatónk!
A cookie-k, vagy sütik kis adatfájlok, amelyeket a böngésző helyez el a felhasználó számítógépén, vagy eszközén. A weboldalak így olyan információkat képesek tárolni, amelyek hatékonyabbá és kellemesebbé teszik a böngészést.
Weboldalunk is ilyen sütiket használ a jobb és biztonságosabb működés érdekében. Ezek a sütik nem tárolnak személyes adatokat.
A sütiket Ön bármikor törölheti a böngészőjében, vagy akár beállíthatja a sütik teljes elutasítását is, ez esetben viszont nem garantált a honlap hibátlan működése.

Bezárás