Főoldal » Táplálkozástörténet » Csíki Sándor: Fusion cuisine – Fúziós konyha

Csíki Sándor: Fusion cuisine – Fúziós konyha

„Én úgy vagyok, hogy már száz ezer éve / nézem, amit meglátok hirtelen” – írta József Attila A Dunánál című versében 1936 júniusában, s ez a mondat mindennél jobban összefoglalja a fúziós konyha lényegét is. Ez a mindenütt jelen lévő konyha az orrunk előtt van, velünk él a mindennapokban, de észre csak akkor vesszük, ha a fúziós konyha fogalomrendszerével közelítünk hozzá.

A fúziós konyha (fusion cuisine, fusion cooking) – az előző lapszámban tárgyalt nouvelle cuisine-hez hasonlóan – önmagában nézve nem számít új jelenségnek, hiszen nem más, mint az evolúció természetes, mindennapi és elkerülhetetlen következménye. A francia nouvelle cuisine-nel ellentétben, a fusion cuisine egy angolszász területen megfogalmazódott, többnyire a francia konyhaművészet technikai bázisán álló, ázsiai inspirációjú „találmány”.

A névadó Norman Van Aken a „fusion cooking” összetételt egy 1989-es provokatív esszéjében írja le először, és a sikeres elnevezés hamarosan a lexikonokba is bekerül. „Florida kulináris titánja”, Van Aken étteremtulajdonos (Norman’s, Orlando, FL), aki a latin, karibi, ázsiai, afrikai és amerikai ízek fúziójával magát a „New World Cuisine” (újvilági konyha / új világkonyha) képviselőjeként definiálja. A „New World Cuisine” kezdete a nyolcvanas évek közepére tehető: ekkor hangolja össze törekvéseit, marketingjét Van Aken vezetésével, „Mango Gang” néven négy dél-floridai séf, amivel Van Aken ismét bekerült a lexikonokba.

Marshall tábornok kínai szakácsa

A 1960-as években, éppen a legutóbbi nouvelle cuisine születése idején, a feljegyzések szerint Richard Wing, a sokat utazó George C. Marshall Nobel-békedíjas tábornok korábbi személyi szakácsa készített újdonságnak számító fúziós kreációkat, így ő tekinthető a fúziós konyha nagy úttörőjének. (A fúziós konyha nyolcvanas évek végi elnevezésével tehát csak nevet kapott valami, ami már Van Aken előtt is létezett.) Wing egy Hanford nevű kaliforniai kisváros kínai negyedében, az 1883-ban alapított és 123 év folyamatos működés után 2006-ban bezárt Imperial Dynasty étteremnek volt a legsikeresebb séfje. Az étterem fokhagymás, enyhén kesudiós zamatú éti csigája (Escargots á la Bourguignonne) hosszú évtizedekig a legkeresettebb étel volt.

Wingről azt tartják, hogy a kínai és a francia konyha kombinálásával alkotta meg az irányzat első ételeit. Konyhája azonban, mint mondja, „sokkal inkább francia, mint kínai” – egy csipetnyi orosz, német, olasz és svájci zamattal. Ennek a stílusiránynak, az ázsiai és a mediterrán, leginkább francia konyha ötvözésének ma is a népes a tábora. Erre utal a fúziós konyha gyakran idézett szlogenje is: „East meets West.” (Kelet találkozik a nyugattal).

Az Oscar-gálák osztrák szakácsa

A fúziós konyha legtöbbet emlegetett úttörője a Fúziós kiáltvány (Fusion Manifesto) alkotója, egy bizonyos Wolfgang Puck, aki Wolfgang Johannes Topfschnig néven született. „Az ausztriai születésű Puck a formális francia technikák és az ázsiai, illetve kaliforniai hatású esztétika legmagasabb minőségű és legfrissebb alapanyagokkal való ötvözésével megváltoztatta az amerikaiak főzési és étkezési szokásait” – állt a Culinary Institute of America (CIA) méltatásában, amikor 2008-ban „Az Év Séfje” címmel tüntették ki. Az 1973 óta Los Angelesben élő Puck első jegyzett és őt is híressé tevő étele, a „Gourmet pizza füstölt lazaccal és kaviárral”, amellyel a Spago, a Puck-birodalom első étterme ismertté vált Los Angelesben – abban a városban, ahol a fúziós konyha hetvenes évekbeli evolúciójához valamennyi szükséges és elégséges feltétel rendelkezésre állt. Adott volt a bevándorlók kulturális és gasztronómiai sokszínűsége, a kulináris kifinomultság, a nyitottság és az a sokrétű tapasztalat, amelyet az emberek utazásaik során a nemzeti konyhákról már világszerte szereztek. Ezek a tényezők tették elfogadottá és népszerűvé ezt az irányzatot Kaliforniában és más nagyvárosi területeken.

A fúziós konyha mutációi

Kaliforniából indult útjára a kísérletező kedvű fúziós éttermi konyha, amelyet gyakran más neveken is ismerhetünk, mint „California cuisine”, „New American Cuisine”, „New Australian Cuisine”, „Mod-Oz”. Az USA déli államaiban az ugyancsak francia gyökerű creol és cajun cuisine, az afroamerikai „soul food cuisine”, a Texas–Mexikó vasút becenevéből kölcsönzött „Tex–Mex cuisine” szintén a népek és gasztrokultúrák történelmi együttélésének az eredménye. A „Caribbean Cuisine” (karibi konyha) az afrikai, amerikai, indián, brit, francia, holland, indiai és spanyol konyha fúziója, amely a rabszolgák ételeiben a soul food konyhával mutat érthető rokonságot. Az amerikai élelmi növények (paradicsom, paprika, burgonya, bab, tök stb.) ugyancsak fúziós forradalmat indítottak el világszerte, amelynek szembetűnő példájaként a paradicsomot nemzeti növénnyé avató olasz, vagy az őrölt pirospaprikát mindenkinél szélesebb körben használó magyar konyha nevezhető meg.

A fúziós konyha két fő ága

A fúziós konyha alapvetően két fő ágra osztható. Az egyik a történelem során folyamatosan kialakuló, eltűnő, szelektálódó ételek körét, az ételek fejlődésének eredményeit foglalja magában. A háztartások szintjén nagy tömegek főznek nap mint nap, és apró változásokkal (mutációkkal) alkotnak, illetve örökítenek tovább ételeket. Ez egy nagy számokkal leírható, lassú és hagyományos ág; hasonló a természetes evolúcióhoz. A dolgok szabályos menetét azonban történelmi méretű változások, természeti katasztrófák, felmelegedések, lehűlések, háborúk, népvándorlások, a technikai haladás, legfőképpen a közlekedés és a szállítmányozás technológiáinak fejlődése és megfizethetővé válása gyorsítja fel. Ennek során nagy tömegek mozognak, etnikumok keverednek, és kerülnek új, megváltozott, esetenként gyökeresen eltérő környezetbe.

A nemzedékeken át megszokott és továbbörökített ételek új elemekkel bővülnek, részben a korábbi összetevők esetleges hiánya, részben az új alapanyagok és technológiák ösztönöző hatása miatt. Az eredmény a fúziós konyha, amely tradícióvá rögzülhet. A fúziós konyha így használ régi családi recepteket is, azonban megváltoztatja a fűszerezést, a fő összetevőket, a főzési eljárásokat, miközben hasonló ízű és/vagy kinézetű ételt készít, mint az eredeti etnikai konyha.

A fúziós konyha kialakulásának másik vonulata ma már a séfek konyhájában zajló kísérletezés eredményeit tárja az éttermekben a közönség elé. Ez egy gyors, eredményeiben többnyire tünékeny, a mindennapokra döntő számban kisebb hatással bíró, ám látványos és tanulságos vonulata a fúziónak. Ez az ág a biotechnológiai laboratóriumok irányított evolúciós megoldásaihoz hasonlítható, és inspirációért nemegyszer a „népi” (regionális, terroir, etnikai stb.) vonulathoz fordul.

A fúziós konyhát a kaliforniai Wolfgang Puck és floridai Norman Van Aken mellett jellemzően továbbra is nem európai séfek, mint Kazuto Matsusaka (Los Angeles), Jean-Georges Vongerichten és Gray Kunz (New York), Charlie Trotter (Chicago), Hiroyuki Hiramatsu (Párizs/Tokió), Tetsuya Wakuda (Sydney), Steve Szabo (Gold Coast), Nobuyuki (Nobu) Matsuhisa neve jegyzi. Az elterjedt thai–francia, kínai–francia, indiai–francia, spanyol–francia, japán–francia, német–francia, belga–francia, olasz–francia stílusok mellé folyamatosan újabbak is kerülnek, mint Joyce Goldstein olasz–zsidó fúziós konyhája. Terjednek az ázsiai fúziók is.

Ideológiai támadások, kulturális legitimitás

Nincs még egy gasztronómiai irányzat, melyet annyi ideológiai jellegű támadás érne, mint éppen a fúziós konyhát. Gyakran nevezik neoliberálisnak, de legalább ennyien sorolják a posztmodern jelenségek közé is. A francia kulturális és vele a gasztronómiai identitást féltő Jean Baudrillard (1929–2007) filozófus például egyenesen szennyeződésnek, vírusnak tartja (1993) és aggodalmait a „hasonlóság pokla” kifejezésbe sűríti, ugyanakkor nem veszi észre, hogy a fusion cuisine egyszersmind az etnikai és regionális konyhák, azaz éppen a sokszínűség ünneplése. Elkerüli a figyelmet az is, hogy a nemzeti konyhák elemei, mint a Tex-Mex burritók, vagy a vietnami tavaszi tekercs elterjedése, fúziós elemmé válása éppúgy erősítette a mexikói és vietnami bevándorlók kulturális legitimitását, ahogy a korai idők Amerikájában a hot dog és a spagetti is hozzájárult a német és olasz telepesek elfogadásához, azaz a gasztronómia a saját keretein túlmutató pozitív társadalmi folyamatok hordozójává vált. A fusion cuisine – nem meglepő módon – Kalifornia mellett éppen Ausztráliában talált leginkább otthonra.

Modern Australian Cuisine

„Egy olyan országban, mint Ausztrália, a fúziós az alapvető konyha” – állítja Steve Szabo, az „Innovative Cuisine” ismert képviselője. Az új ausztrál konyha a 1970-es évek végétől liberálisabbá váló bevándorláspolitika eredményeként érkezőkkel bontakozott ki igazán. Kialakul a „Mod-Oz”, azaz a „Modern Australian Cuisine”, amely legelőször a meglévő és évszázados elemeket is őrző brit konyhára támaszkodik, majd, főként az ázsiai bevándorlók hatására, hamarosan japán, kínai, indiai, maláj, thai, vietnami és természetesen francia elemekkel frissül fel. Az ausztrál fúziós konyha technikájára példa, ahogy az ázsiai fűszerek, mint a citromfű, a galangál, a gyömbér, a koriander, a kardamom indiai stílusban főzött európai ételekhez társulnak. Az első ismertté vált séfek közé tartozik a maláj származású Cheong Liew (Adelaide), aki a hetvenes évektől egészen 1988-ig készítette, majd azt követően tanította fúziós ételeit.

1989-től kezdődően a francia és a japán konyha ötvözésével Tetsuya Wakuda szerez nevet. „Tetsuya egyedi konyhája a természetes szezonális zamatok japán filozófiáján alapszik, melyet klasszikus francia technikával és a lehető legfrissebb alapanyagokkal emel ki” – hirdeti a Tetsuya’s étterem honlapja. Ez a mondat rávilágít arra a viszonylagosságra is, amely ma a gasztronómiai irányzatok „címkézését” jellemzi. Kevés figyelmet kap az a tény, hogy ugyanaz a gasztronómiai stílus eltérő kulturális környezetben teljesen másként viselkedik, más hatást vált ki, és más megítélést nyer. Az idézetben szereplő stílussal Wakuda Franciaországban a nouvelle cuisine tehetséges, ámde elkésett képviselőjének számítana, azonban Ausztráliában – teljesen más közegben – ő a fúziós (ahogy ő nevezi: „Experimentation”) konyha szakma által is ünnepelt képviselője.

Szerzőnk: Csíki Sándor

Avatar

Weboldalunk sütiket (cookie-kat) használ a jobb és biztonságosabb működés érdekében. A böngészés folytatásával jóváhagyja a cookie-k használatát. További információk

Kedves látogatónk!
A cookie-k, vagy sütik kis adatfájlok, amelyeket a böngésző helyez el a felhasználó számítógépén, vagy eszközén. A weboldalak így olyan információkat képesek tárolni, amelyek hatékonyabbá és kellemesebbé teszik a böngészést.
Weboldalunk is ilyen sütiket használ a jobb és biztonságosabb működés érdekében. Ezek a sütik nem tárolnak személyes adatokat.
A sütiket Ön bármikor törölheti a böngészőjében, vagy akár beállíthatja a sütik teljes elutasítását is, ez esetben viszont nem garantált a honlap hibátlan működése.

Bezárás