Főoldal » Táplálkozástörténet » Csíki Sándor: A székelykáposzta története, avagy amikor a mítoszrombolást romboljuk

Csíki Sándor: A székelykáposzta története, avagy amikor a mítoszrombolást romboljuk

Mikor elégedetten hátradőlve már-már azt gondolhatnánk, hogy gasztronómiánknak mégiscsak akad egy megingathatatlanul igaz története, rá kell jönnünk, hogy mégsem. A mítoszrombolók oly hosszú időn át és oly sokszor ismételgették, hogy a székelyeknek semmi közük a székelykáposztához, és az étel Petőfi barátjáról, Székely József főlevéltárosról kapta a nevét, hogy a végén tényleg elhittük, ez az igazság, pedig dehogy.

A középkor végén Európa egyes vidékein már nagy tömegben termeltek fejes káposztát. A 14–15. században, az Észak-Európában és a balti térségben működő Hanza-szövetség virágkorában, a kereskedővárosok közül különösen Lübeck és Hamburg környékén folyt jelentős árutermelő káposztatermesztés. Innen fejes káposztával megrakott hajók vitték a zöldséget a Rajna-vidék és a délnémet városok piacára. A tartósított, erősen sós és savanyú káposzta az északi szláv és a középkori délnémet, illetve felső-ausztriai paraszti étrendnek is fontos része lett. 1270 körül Wernher der Gartenære Duna-völgyi vándorköltő Meier Helmbrecht című verses művében dicséri a füstölt hússal tálalt savanyú káposztát. A 1350 körül keletkezett német nyelvű Das Buch von guter Speise (Jó ételek könyve) kilencvenhat ételéből tizenegyben találunk káposztát, édeset és savanyút egyaránt.

A káposzta Magyarország címere

A káposzta a Kárpát-medencében a 14–15. században, s főként német közvetítéssel terjedt el. Hamar népszerűvé is vált, amit jól mutat, hogy a 16–17. századra a köznép körében már a káposztás hús vált a kétfogásos étkezések legfontosabb első fogásává. A káposzta és a belőle készült ételek sikerét mutatja a csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyvének közismertté vált mondata, mely szerint: „Az káposztás húson kezdem el, úgymint Magyarország és Horvátország címerén.

Lippay János 1664-es Posoni kert című kertészeti művében tovább erősíti a gondolatot, mondván, hogy a savanyú káposztát „még eleinktől maradott névvel Magyarország czimerének szoktuk nevezni”. Tőle tudjuk azt is, hogy ezt a parasztkerti veteményt „aprítva, saláta módjára eszik, vagy meleg vízzel megfonnyasztván, vagy sóval meggyúrván, hidegen, ecettel, olajjal”.

A címermetafora a rodostói száműzetésében az erdélyi konyha ételeiről fantáziáló és a káposztáról nagy könyvet írni akaró Mikes Kelemennél is felbukkan: „De elég-é, ha azt mondom, hogy erdélyi címer?” Mikes 1724-ben kelt iménti mondata után alig néhány esztendővel Bél Mátyás már szalonnával gazdagítja a káposztát, állítva, hogy „A szalonnás káposzta Magyarország címere”.

„Új káposzta savanyú tejfellel”

Báró Radvánszky Béla Régi magyar szakácskönyvek (1893) című művének II. részében huszonöt 16. századi erdélyi káposztás étel receptjét közli hússal, hallal, s további tizennégyet más módon készítve. Az ételeket jobbára sóval, borssal ízesítették, és ecettel, borkővel savanyították, s amiért a következő recept itt említésre kerül, az a székelykáposztára is jellemző tejföl négyszáz esztendősnél is régibb használatának bemutatása. A recept szerint az „Új káposzta savanyú tejfellel” készítésekor: „Ezt is úgy főzzed, az mint szoktad, s meg is savanyítani borkűvel, hogy elkészűl minden módon, szűrd le ezt a levet róla, szűrj szép gyenge tejfelt helyére; főzd abban egy kevéssé s feladd etc.” Ettől az édes káposztából főzött, borkővel savanyított 16. századi tejfölös böjti káposztaételtől már csupán kis lépés a sós (savanyú) káposztából, hússal való elkészítés.

„Téjfeles káposzta” tehénhússal (1695)

Misztótfalusi Kis Miklós Szakáts mesterségnek könyvetskéje bő száz esztendőn át, egészen az 19. század első feléig népszerű. A számtalan kiadást megért könyv zamatos káposztaételekkel kezdődik. Köztük találjuk a „Téjfeles káposzta” receptjét is, amely a székelykáposztára is jellemző sós (savanyú) káposzta és tejfel használatára is egyidejű példát kínál, akár hússal is.

„A’ Sós káposztát szépen megaprítván szalonnával tedd fel, és mikor megfőtt a’ levében, végy ki egy csuporba, a’ melyben a’ Téjfel vagyon, és azzal ereszd fel, jól habard öszve, és öntsd a’ káposztához a’ fazékba, mennél több a téjfel, annál jobb, és felforralván add fel, mint az egyéb káposztát: ha valami szép tehén húst tehetsz belé, annál szebb és annál jobb lészen; hogy pedig jobb ízű légyen, egy pohárocska jó bort is bocsáss beléje, kedves étke a’ Magyaroknak.”

Könnyen belátható, hogy ezzel az 1695-ben, Kolozsvárott nyomtatott recepttel a ma ismert székelykáposzta háromszáz évvel ezelőtti egyik őséhez, a húsos, tejfölös káposzták népes családjának megbecsült tagjához érkeztünk el. Már csak a sertéspörköltet fűszerező őrölt pirospaprika hiányzik, hogy megszülethessen a székelykáposzta, ám erre egy közkedvelt (ám hamis), a székelyeket a történetből minden vonatkozásban kizáró legenda szerint legalább 1846-ig kellett várni.

A legenda természetrajza

Bár a székelykáposzta nagyszámú előképe mind azt bizonyítja, hogy ez az alapjaiban egyszerű étel már évszázadok óta formálódott, s csak az új fűszerre, az őrölt pirospaprikára várt, egy tetszetős eredetlegenda szerint mégsem így bukkant fel. S hogy hol, arra is legalább három változat létezik. Magyar Eleknek, Az ínyesmester szakácskönyve szerzőjének történetében a megyeházzal szemben, a Gránátos (ma: Városház) utcában álló fedett udvari kerthelyiség, a zenés-táncos Komló-kert a nevezetes helyszín. Rexa Dezső író, levéltáros szerint az Újvilág utcában (ma: Kossuth Lajos és Semmelweis utca sarkán) álló egykori Arany Sas volt az esemény tanúja. Akadnak azonban, akik a Gránátos utca sarkán található, családiasabb, Zenélő óra nevű vendéglőt említik. Hogy valójában melyiket válasszuk a három közül, nem tudjuk, ám a székelykáposzta igaznak hitt és meggyőződéssel hirdetett története éppen ezekből a bizonytalan elemekből építkezik.

Tényleg Petőfi a névadó? (1846)

A legelterjedtebb változat szerint „Székely József főlevéltáros” 1846 valamely napján betért az említett vendéglők valamelyikébe, ahol már csak egy kis maradék tejfölös káposztafőzelék és kevéske sertéspörkölt akadt. Az éhes vendég ezeket összekevertette, s ezzel új étel született. A legenda arról is szól, hogy mindennek tanúja volt Petőfi Sándor, a barát, aki legközelebb ugyanezt rendelte, ám az ételhez már Székely nevét is hozzáragasztotta, amivel a „Székely-káposzta”, s vele a „székelykáposzta” elnevezés is megszületett. A legenda gyanútlanul ismételgetett eleme, hogy Székely József 1846-ban „megyei főlevéltáros”, ám ez nem igaz. Székely József ekkor még alig huszonegy éves volt, csak harmincegy évvel később, 1877-ben lett „Pest-Pilis-Solt Kiskun Vármegye Levéltára főlevéltárnoka”. Így aztán, ha ragaszkodunk ahhoz, hogy Székely „főlevéltáros”, akkor Petőfit és az 1846-os dátumot is el kell felejtenünk – ami persze nem jelenti azt, hogy Petőfi és Székely egyébként nem ehetett pirospaprikával ízesített káposztás húst Pest-Budán, 1846-ban.

Székely József, a „megálmodó” (1870)

Rexa Dezső idevonatkozó változatában a véletlennek már nem jut szerep. Az 1870-es évekre tett történetében Székely József, aki akkor már valóban főlevéltáros, megálmodja, hogy a „paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta valami fenségesen nagyszerű lehetne”. Az Arany Sas vendéglősének megtetszik az ötlet, s másnapra elkészíti az ételt, amit ettől kezdődően a publikum a levéltárnokról elnevezve emleget.

Székely János, Kolozsvárról (1885)

Bevilaqua Borsody Béla sem lehetett túlzottan elégedett a székelykáposzta eredetmeséjével, mivel 1943-ban megjelent Magyar történelem anekdótákban című könyvében az étel születését már egy Székely János nevű kolozsvári fogadósnak tulajdonítja, aki ezt a fogást az 1885-ös Budapesti Országos Általános Kiállításra készítette. Bevilaqua és Rexa dátumai az étel születését egymáshoz közel, az 1877–1885 közti időszakra teszik, ami azonban káposztás és paprikás ételeink evolúciójának ismeretében meglehetősen későinek tűnik.

„Székely-gulyás” babból (1898)

A Herczeg Ferenc szerkesztette Új Idők című hetilap 1898. szeptemberi számában egy, a történet eddigi menetébe egyáltalán nem illő anekdota jelent meg, Az erdélyi konyha címmel. Ebben a királyné „látni is akarta, hogy készül az igazi székely-gulyás”. „Átsétált a miniszterelnökségi palotába, bement Andrássyék konyhájába […], s főztek híg lére, tejfölösen olyan fuszulykát, meg csináltak olyan tokányt, hogy mikor a királyt és Andrássy Gyulát meginvitálták vacsorára, ezek nem tudtak eléggé jóllakni.” Az anekdota étele láthatóan nem más, mint tejfölös babfőzelék tokánnyal, ami már csak azért is érdekes adat, mert a káposztás, pörköltös, tejfölös étel ekkor már több szakácskönyvben, így az Erdélyben élő Zilahy Ágnesnél is megjelent (1892) „székely-gulyás” címmel.

Nemzeti eledel (1898)

A 19. század végére a székelykáposzta (székelygulyás) már emblematikus „nemzeti eledel”. 1898-ban a párizsi világkiállításra készülődő „népélelmezési osztály” pályázatot hirdetett a „magyar konyha különleges eledeleinek elkészítésére”. Ennek eredményeként: „Látni és élvezni fogjuk nemzeti eledeleinket […], az igazi gulyáshúst, marhapörköltet, fatányérost, borjúpörköltet, kolozsvári káposztát, székelygulyást, halászlét, túrós csuszát, a derelyét, a túrós és káposztás rétest, meg az igazi jó magyar házikenyeret. Ezek szerepelnek eddig az igazgatóság lajstromán…” Káposztás nemzeti eledelünk első jelentős nemzetközi szereplése így éppen Párizsban, az 1900-as világkiállítás Szajna-parti magyar éttermében volt.

Mi az igazság?

A székelykáposzta születésének Székely Józsefhez kötődő közismert története legenda csupán, miközben az is bizonyosnak látszik, hogy ez a káposztás-disznóhúsos-tejfölös és paprikás étel a 19. század közepén, a káposztás-disznóhúsos-tejfölös ételeket közismerten kedvelő székelyekről elnevezve, már létezett. Az étel tehát, minden ellenkező híreszteléssel szemben, valóban a székelyekről kapta a nevét. A székelykáposzta (székelygulyás) a német nyelvű Pest innovációja azzal, hogy ezt a székelyek körében különösen népszerű ételtípust a Székelyföldön egészen az 1950-es évekig ismeretlen paprikával fűszerezték. Így történhetett, hogy miközben a székelykáposzta valóban a székelyekről kapta a nevét, pirospaprikával fűszerezve mégsem székely étel. S hogy Székely Józsefnek (Jánosnak) volt-e bármi köze a megszületéséhez? Nem nagyon hiszem.

Szerzőnk: Csíki Sándor

Avatar

Weboldalunk sütiket (cookie-kat) használ a jobb és biztonságosabb működés érdekében. A böngészés folytatásával jóváhagyja a cookie-k használatát. További információk

Kedves látogatónk!
A cookie-k, vagy sütik kis adatfájlok, amelyeket a böngésző helyez el a felhasználó számítógépén, vagy eszközén. A weboldalak így olyan információkat képesek tárolni, amelyek hatékonyabbá és kellemesebbé teszik a böngészést.
Weboldalunk is ilyen sütiket használ a jobb és biztonságosabb működés érdekében. Ezek a sütik nem tárolnak személyes adatokat.
A sütiket Ön bármikor törölheti a böngészőjében, vagy akár beállíthatja a sütik teljes elutasítását is, ez esetben viszont nem garantált a honlap hibátlan működése.

Bezárás