Az ételmérgezésről

Igaz, hogy nem jellemző rám a görcsös óvatoskodás vagy a túlzó tisztaságmánia,de mivel sok időt töltök konyhákban, és gyakran főzök másoknak, kiemelten fontosnak tartom a korrekt ismereteket a konyhai élelmiszerbiztonságról. Ha kisgyerek, idős, leromlott egészségi állapotú személy vagy várandós anya is él a háztartásban, akkor a kérdés hatványozottan fontossá válik, mert esetükben egy szimpla ételmérgezés akár nagyon súlyos következményekkel is járhat.

Vásárlás – avagy a megbízható beszerzési források jelentősége

EEz a szempont különösen a hús- és halfélék, illetve a tojás esetében fontos. Mindenképpen érdemes jó kapcsolatot ápolni helyi termelőkkel, kisgazdaságokkal, hentesekkel, piaci árusokkal. A rendszeresen visszatérő vevőket minden kereskedő értékeli, és jó esetben korrektül informálja arról, hogy aznap éppen mi a legfrissebb, mit érdemes venni. Nyilván minél jobb minőségű, minél frissebb az alapanyag, annál biztonságosabb a vele való főzés. Ha csomagolt árut veszünk, a szavatossági idő, az áru színe, illata mutathat irányt. Hús esetében a kellemetlen szag rögtön felhívja a figyelmet arra, ha az áru nem friss. Ha egész halat vásárolunk, ellenőrizzük, hogy a hal szeme tiszta, világos és domború- e? Ha zavaros, illetve homorú, az azt jelenti, hogy nem friss. Ezután érdemes belekukkantani, és megnézni a kopoltyúját. Minél élénkebb vörös, annál frissebb a hal, minél sötétebb, barnás, annál régibb. A hal húsa legyen rugalmas, telt érzetű és tenger- vagy folyóillatú. Ha filét veszünk, akkor kevesebb szempont alapján döntünk, de a szín és illat ilyenkor is meghatározó. Tojás esetében a legjobb minőséget a biotojás képviseli, amit a rápecsételt kódrendszer 0-val jelöl. Ha közvetlenül attól a gazdától vesszük, akinek a tyúkjai tojták, azt is megtudhatjuk, mit esznek a tyúkok az udvarban. A piacokon
árusított tojások döntő többsége sajnos 3-as, vagyis ketrecben tartott tyúkoktól származik.

Kézmosás

Semmelweis Ignácnak, az „anyák megmentőjének” köszönhetően jól tudjuk, mennyire fontos lehet a kézmosás az egészségmegőrzés szempontjából. Ez az egyszerű óvintézkedés a konyhai higiéniában
is nélkülözhetetlen. Főzés előtt és közben is fontos az alapos kéztisztítás, különösen nyers hússal való érintkezés után. A vágódeszkák, kések tisztítása is létfontosságú, a legjobb, ha a profi konyhák gyakorlata szerint elkülönítjük a húsokhoz és a zöldségekhez használt deszkákat. Használat után a húsvágó deszkát és a kezünket alapos, forró vizes, szappanos súrolással tisztítsuk meg.

Bakteriális ételmérgezés 

Az ételmérgezés legsúlyosabb fajtái a bakteriális fertőzések. 5-63 °C közötti hőmérsékleten a baktériumok nyolc óra alatt akár négymillióra tudnak felszaporodni. Az 5 °C alatti vagy a 70 °C fölötti hőmérséklet kevésbé kedvez a szaporodásuknak. A biztos védekezés a magas hőfokon való alapos főzés-sütés. Mivel az ételmérgezés súlyos folyadékvesztéssel járhat, kezelésében kiemelten fontos a szájon át történő, és ha ez nem elegendő, akkor az infúziós folyadékpótlás. A kórokozó konkrét típusát széklettenyésztéssel lehet meghatározni, de minden esetben jellemzőek a bélrendszeri tünetek (hányinger, hányás, hasmenés, görcsök), illetve időnként a láz.
A Campylobacter baktériumnemzetség több tagja az ételmérgezések több mint egynegyedéért felelős. Kisgyerekeknél különösen gyakori ez a típusú fertőzés, amelynek a nyers hús, a csirke és a pasztörizálatlan tej a főbb forrásai, de a baktériumok forrásvizekben is előfordulhatnak. Megfelelő hevítéssel, főzéssel védekezhetünk ellenük. A tünetek kialakulása két-öt napig, maga a betegség akár tíz napig is eltarthat, és még hetekig vissza-visszatérhet.
A Bacillus cereus-fertőzés enyhébb lefolyású kórfolyamat. A lappangási ideje két-nyolc óra, és általában pár óra alatt lezajlik. A baktérium földben és porban található, hevítéssel nem könnyű kiölni, ezért nagyon fontos az alapos mosás. Ha lassan hűtünk ki egy ételt, vagy tálalás előtt hosszú ideig melegen tartjuk, a baktériumok gyorsan el tudnak szaporodni. Rizsben, tésztában, húsban, halban és zöldségételekben egyaránt előfordulhat.
A Clostridium perfringens baktérium az állatok ürülékéből kerül a talajba, a trágyába és a szennyvízbe. Jelen lehet nyers húsokat és szárnyasokat tartalmazó ételekben, a talajban, a vízben, a levegőben. Mivel spórákat is termel, nem könnyen pusztítható ki hevítéssel, hosszú főzéssel viszont igen. Gyakran kórházakban, iskolákban, idősotthonokban vagy börtönökben törnek ki a járványok. Súlyos esetet jelezhet a has erőteljes puffadása.
Az Escherichia coli baktérium nagyon elterjedt kórokozó, amely az állati, illetve
az emberi bélrendszerben egyaránt él. Sok fajtája van, némelyik teljesen ártalmatlan, mások nagyon veszélyesek. Ezek közül az E. Coli O157 termeli a verocitotoxint, amely a vérhas kórokozójának toxinjához hasonlít. Gyakran darált marhahúsban (innen származik a „hamburgerbetegség” elnevezés) vagy nyers tejben található. Képes túlélni a hűtést, illetve a fagyasztást, de
főzéssel, pasztörizálással kiirtható. Szerencsétlen esetben a fertőzés bélrendszeri tüneteken túl veseelégtelenséget is okozhat.
A lisztéria nagyon sok élelmiszerben megtalálható, és alacsony csíraszámban akár teljesen tünetmentes lehet a fertőzés. A tünetek megjelenése napokig, sőt hetekig is eltarthat, és az enyhe,
influenzaszerű tünetektől az agyhártyagyulladásig és a szepszisig bármilyen formát ölthetnek. A lisztériafertőzés különösen a várandósság hónapjai alatt veszélyes, és gyakran ezzel összefüggésben hallunk róla. Emiatt tanácsolják a terhesség alatt a nyers tengeri ételek, a pástétomok és a lágy, erjesztett, illetve penészes sajtok kerülését. A fertőzés a magzatra nézve olyan súlyos következményekkel jár, hogy valóban nem érdemes kockáztatni. Az alapos hőkezelés megöli a baktériumot.
Az ételmérgezések közül talán a legismertebb a szalmonellafertőzés. A baktérium a leggyakrabban csirkében, tojásban, nyers húsban, tejben fordul elő. A hűtőszekrényben és a mélyhűtőben is
vidáman megél, viszont a főzést nem éli túl. Ha a tojás héjáról a belsejébe kerül, csak alapos, legalább tíz percig tartó főzéssel semlegesíthető. Nyári kánikulában gyakran házi készítésű majonézes hidegtálaktól kapunk fertőzést. Előfordult olyan eset is, amikor egy iskolai menzán előzőleg nem megfelelően elmosott edényből tálaltak hideg gyümölcslevest.

Hűtési gyakorlat a fertőzések ellen 

A hűtőszekrényben a nyers húst mindig az alsó polcon, a főtt ételek alatt tartsuk, megfelelően csomagolva. Az ételmaradékot mindig igyekezzünk minél rövidebb idő alatt kihűteni, és a hűtőszekrényben két-három napnál nem tovább tárolni. A profi konyhák komoly befektetése az úgynevezett sokkoló (gyorshűtő), amely rövid idő alatt képes a meleg ételt 0-3 °C-ra hűteni. A felengedett mélyhűtött húst soha ne tároljuk két napnál tovább a hűtőben. Soha ne fagyasszunk vissza félig már kiengedett húst, halat, készételt.

Hagyományos tartósítás 

Bizonyos élelmiszerek tartósításához hagyományosan bort vagy ecetet használtak, mert a mikrobák nagy része nem tud megélni savas közegben. Természetes tartósítószerek lehetnek még a citromsav és a tejsav. A sózás nemcsak a tartósításra szánt húsból vagy halból vonja ki a nedvességet, hanem a baktériumok sejtjeiből is. A napon, levegőn vagy mérsékelt sütőben való aszalás/ szárítás is ezen az elven működik. A levegő megvonása is megoldás lehet, ezért a vákuumcsomagolt élelmiszerek például tartósabbak.

Utazás

Gyakran akkor kapunk ételmérgezést, ha egzotikus országokba utazunk. Indulás előtt érdemes alaposan tájékozódni, hogy a nyaralást ne a vécén ülve kelljen tölteni. Csak üveges vagy hosszan forralt és lehűtött vizet igyunk, és jégkockát soha ne tegyünk az italunkba, mert az gyakran csapvízből készül. A fogmosáshoz, zuhanyozáshoz használt csapvízzel is bánjunk óvatosan, ne nyeljük le. A nyers gyümölcsök és zöldségek kerülendők, csak alaposan átsütött ételt vásároljunk utcai árustól. Mindig figyeljünk arra, hogy a poharunkat takarjuk le, ha éppen nem iszunk belőle, mert a legyek is terjesztenek betegségeket, például tífuszt. Mint mindenben, itt is fontos, hogy megtaláljuk az egyensúlyt a minden sarkon leselkedő veszélyek keresése és a túlzott lazaság között.

Szerzőnk: Mezei Elmira

Írja meg a véleményét!

x

Check Also

Paleo konyha – köszöntő

A paleolit táplálkozás és életmód tábora, lelkes híveinek száma egyre nő, organikus módon fejlődik. Mi, ...

Paleo-alapanyagok beszerzése

A paleolit táplálkozást megkezdők számára fogós kérdés, hol tudják beszerezni a speciális alapanyagokat, illetve mit ...

Miért fontosak étkezésünkben a tengeri ételek?

Egyes kutatók szerint evolúciós fejlődésünknek volt egy szakasza, amikor az addig zömében növényevő majmok elkezdték ...

Süti, nem süti – a fitinsav és a fitátok

Ha egyszer valaki megírja a magyar paleo történetét, abban szerintem kitüntetett szerep jut majd a ...

Paleo lisztek

Paleolisztek, magok őrleményei Kezdő paleósok örök kérdése: mit nevezünk a paleóban lisztnek? A válasz: a ...

Édesítés

A paleóban használt legfontosabb édesítőszerek az eritrit, a stevia és a xilit, megengedett még a ...