Főoldal » Paleo konyha » A lekvárkészítés trükkjei

A lekvárkészítés trükkjei

A lekvárkészítés trükkjei

Nagymamáink mellett töltve a nyarakat biztosan találkoztunk azzal, hogy a nagyi álló nap a kis konyhában kevergeti az éppen érő gyümölcsöket egy jókora adag cukorral, a végeredmény pedig hihetetlenül ízletes lekvár, amiből jókat falatozhatunk a téli, sötét estéken. Mindenki tudja, hogy néz ki, milyen az állaga és milyen az íze a finom lekvároknak. A tél beköszöntével kerülnek elő az első eltett gyümölcslekvárok a kamrából, és kezdődik a gusztálgatás, kóstolgatás: megállapítjuk, hogy idén finom volt a meggy, savanyú volt a ribizli, és szép színű volt a szilva, esetleg, hogy az eper elvesztette szép vörös színét. Mitől függ, hogy hiába finom a gyümölcs, időnként valahogy nem áll össze a lekvár, hígan folyós vagy erősen besötétedik, elveszti az eper szép vörös színét? Mi a tökéletes állag titka?
A következőkben a növényi sejtfalat alkotó cellulózzal és más egyéb poliszacharidokkal rokon pektinekről lesz szó: ezek a szerves molekulák a lekvárok ízének kulcsai, de főleg az állagukért, a zselatinszerű sűrűségért felelősek. A gyümölcsök sejtjeiben találhatóak, és kizárólag akkor képesek ellátni zselatinképző képességüket, ha a sejtfal lebomlik, és kiszabadulhatnak a külső környezetbe. Két technológiai lépés létezik a lekvárfőzés során, ami segíti a pektin kiszabadulását: a cukrozás és a melegítés. Régi recept, hogyha nagy mennyiségű cukorral főzzük össze a gyümölcsöket, az ozmózis hatására a növényi sejtek megduzzadnak, sok víz kerül beléjük, szétrepednek, kiszabadulnak az értékes anyagok, az illatmolekulák és a pektin is a lezárt sejtből. A sok cukor ezenkívül megnöveli a vizes gyümölcspép forráspontját is, akár 130 °C-ra, így még jobban széteshetnek a sejtek. A másik metódus is az utóbbihoz kapcsolódik: melegítés hatására, pláne, ha kevergetjük a gyümölcsöket, hatékonyabban jutunk el a kívánt állapotig. Paleósként a cukrozás módszerére ne is pazaroljunk több szót, a lassú melegítéssel és kevergetéssel pedig az a problémám, hogy a lekvár ízét, illatát adó gyümölcsészter-molekulák alacsony forrpontú anyagok, tehát könnyen távoznak lekvárfőzés közben, ha az sokáig húzódik. Márpedig a sejtek szétesése alacsony hőfokon melegítve órákig is eltarthat. Valamit valamiért, vagy az állag, vagy az íz legyen jó, a kettő együtt ritkán valósulhat meg. Vagy mégis?
A gyümölcsök pektintartalma is erősen eltérő, nagyon magas a citrusfélékben, a citromban, narancsban vagy az almákban, körtékben és viszonylag alacsony az eperben, a bogyós gyümölcsökben. Könnyen előfordulhat, hogy hiába melegítjük, főzzük a lekvárunkat hosszú órákon keresztül, egész egyszerűen az adott gyümölcsnek nincs elég zselatinizáló pektintartalma. Manapság természetesen kinyert pektin is kapható, és egyéb sűrűségnövelő anyagot is ismerünk, amelyekkel segíthetünk ezekben az esetekben. A kedvencem a nemrég megismert chiamagos eperlekvár.
Nagyon egyszerűen juthatunk hozzá értékes pektinhez otthoni körülmények között is. Főzzük 1 órán keresztül egy almás pitéből maradt almacsutkát, almahéjat annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, majd ezt engedjük át egy szűrőn, és az így kapott oldatot sűrítsük még tovább, közel a felére. Kész is a házi pektinünk.
Mielőtt összegeznénk a tudásunkat a megfelelő gyümölcslekvár alapreceptjében, néhány szót kell ejtenünk még a pektinek kémiájáról. A pektinekről úgynevezett karbonsavcsoportok lógnak le, és ezek alapvetően határozzák meg a pektinek viselkedését. Lúgos környezetben vagy fémsók jelenlétében könnyen kötődnek ezekhez a fémekhez, ami esetenként segítheti a zselésedést, de legtöbbször ezek a fémek a lábos anyagából válnak ki, és bizony sokszor mérgezőek. A nagyanyáink rézüstjeiben készült lekvárok könnyen összeálltak, hála a kioldódó réznek, az ónedényektől viszont lilás színűek lesznek a lekvárok, míg az ezüst kifehéríti a málnadzsemet. A sóképzés megakadályozza a pektinhálózatok kialakulását: a pektin fémsója egyszerűen kocsonyásan kiválik, és ettől lesz lekvárszerű a készítmény. De az igazi lekvár nem ettől lesz lekvár. Az igazi lekvárban a pektin komplex összeköttetéseivel megfogja a vizet, és az illatot, ízt adó molekulákat is gyengéden megköti fizikailag, miközben a pektin, a víz, a gyümölcsészterek és a rostok hálózata megszilárdul. Nagyon fontos a lekvárunk savassága: a legtöbb gyümölcsünk savas kémhatású, sőt a melegítés során további szerves savak szabadulhatnak ki a sejtekből, és jutnak a közösbe, tovább növelve a savasságot. A savas kémhatás nagy előnye, hogy a pektin ilyen körülmények közt nem képez sókat fémekkel, és más pektineket sem taszít el magától, hanem a különálló pektinmolekulák összekapcsolódásra törekszik. Érdemes utánakeresni, melyik gyümölcsnek milyen a pH-ja, és ha ez az érték 3,5-nél magasabb, akkor egy fél citrom levével állítsuk alacsonyabbra, hogy a pektinhálózat-képzéshez szükséges optimális értéken dolgozhassunk.
Összefoglalva a fentieket, a lekvárfőzés általam támogatott módszere a következő: mivel cukrot nem használok, és a főzés során nagyon gyorsan távozhatnak az ízt meghatározó molekulák, ezért az első trükköm, hogy a gyümölcs levét szobahőmérsékleten kinyomom, a maradék rostokat pedig egyszerűen leturmixolom, így a sejtfalak főzés vagy cukor hozzáadása nélkül esnek szét. A gyümölcs kipréselt levének egy részét és a turmixolt rostokat kis lángon érdemes melegíteni. Ha tudjuk, hogy a gyümölcsünk nem tartalmaz elegendő pektint, akkor mesterségesen adjuk hozzá, de keverhetünk bele például chiamagot is. Ne feledkezzünk meg a savasságról, amit, ahogy már említettem, egy fél citrommal állíthatunk be. Főzés közben, ha lehetséges, ne kevergessük a készülő lekvárunkat, és amint kész, ne hagyjuk a fémedényünkben kihűlni, töltsük azonnal üvegedényekbe. Mivel a turmixolás alaposan szétszedi a sejteket, ezért nem szükséges hosszú ideig főzni a lekvárunkat, legfeljebb másfél óráig.
Az első hó eljöveteléig várjunk az első üveg felbontásával − felénk ez a szokás járja, még akkor is, ha évekig nem esik hó. Bizton állíthatom, megéri.

Szerzőnk: Kocsis Richárd

Írja meg a véleményét!

x

Check Also

Paleo konyha – köszöntő

A paleolit táplálkozás és életmód tábora, lelkes híveinek száma egyre nő, organikus módon fejlődik. Mi, ...

Paleo-alapanyagok beszerzése

A paleolit táplálkozást megkezdők számára fogós kérdés, hol tudják beszerezni a speciális alapanyagokat, illetve mit ...

Miért fontosak étkezésünkben a tengeri ételek?

Egyes kutatók szerint evolúciós fejlődésünknek volt egy szakasza, amikor az addig zömében növényevő majmok elkezdték ...

Süti, nem süti – a fitinsav és a fitátok

Ha egyszer valaki megírja a magyar paleo történetét, abban szerintem kitüntetett szerep jut majd a ...

Paleo lisztek

Paleolisztek, magok őrleményei Kezdő paleósok örök kérdése: mit nevezünk a paleóban lisztnek? A válasz: a ...

Édesítés

A paleóban használt legfontosabb édesítőszerek az eritrit, a stevia és a xilit, megengedett még a ...